Sorte no Prato

Dia 29 é dia de nhoque. Simples, o prato tem seus segredos e pode ser feito com ingredientes improváveis como feijão-fradinho e batata-baroa.

Ninguém sabe ao certo como surgiu essa tradição. Muitos dizem que é mesmo uma invenção dos donos de restaurante para vender mais. Seja como for, 29 é o dia do nhoque. E com uma cédula embaixo do prato, segundo dita a crença popular, para chamar fortuna e coisa e tal. Enquanto isso (ou por isso mesmo?), chefs investem em variações para a receita, que historicamente parece ser uma das primeiras massas caseiras feitas na Itália. “Dá para fazer nhoque de quase tudo”, afirma o chef Rodrigo Martins, da Vino!, rede especializada em gastronomia italiana, com casas em São Paulo, Curitiba, Londrina e Florianópolis. Ele lista alguns exemplos: pão, polenta, espinafre, ameixa, abóbora, castanha, ricota, cenoura, semolina.

No Brasil, feijão-fradinho é sinônimo de acarajé. Mas não na cabeça do chef Carlos Bertolazzi, moldado em influências internacionais em restaurantes na Itália, em Nova York e no espanhol El Bulli, de Ferran Adrià. Entusiasmadíssimo com sua nova invenção – e com o bom resultado que obteve depois de cinco tentativas –, o chef apresentou um improvável nhoque de feijão-fradinho em sua aula do Prazeres da Mesa Ao Vivo. Para obter a massa ideal, moldada à mão, sem uso de farinha ou batata para dar liga, o feijão fica de molho por dois dias, é cozido, descascado, batido no liquidificador e, por fim, a massa irregular é passada por uma peneira fina e resistente, de preferência de metal.

A pasta que atravessa a peneira é aromatizada com uma mistura de manteiga de garrafa, paio e coentro e está pronta para ser moldada. O resultado é um nhoque perfeito e delicioso, embora mais trabalhoso que o convencional, apresentado com sopa fria de tomate (quase um gazpacho) e paio crocante. “Fiz testes com a massa quente e ela me surpreendeu, chegando a ficar mais macia que a de nhoque de batata. Devo criar um ragù alla bolognese com carne-seca para colocar o prato no menu do restaurante nos dias 29, e essa certamente será uma boa opção para crianças e celíacos (que têm intolerância ao glúten)”, diz Bertolazzi.

NHOQUE COM BANANA

O chef Renato Caleffi, do restaurante paulistano Le Manjue Bistrô, foi convocado para o Ao Vivo com a missão de preparar uma receita contemporânea com mandioquinha. A primeira sacada do chef foi melhorar a taxa glicêmica do tubérculo. Resolveu acrescentar banana-verde à receita. “Pode ser qualquer tipo de banana-verde, desde que não tenha passado por estufa”, afirma. “Os pacotes de 1 quilo trazem a banana amassada em placas. É importante que essa placa seja quebrada em pedaços em um bowl e que seja aplicado calor, colocando em banho-maria, para que seja removida a maior quantidade de água possível.” Após o banho-maria, aperte o bloco para remover o restante da água. O toque contemporâneo foi dado com o molho de açaí, feito com polpa orgânica.

Para melhorar a cor do nhoque de mandioquinha, Caleffi rala cúrcuma, que solta uma substância amarela, tosta-a e coloca dentro do azeite que vai usar para temperá-lo. Além de preparar a massa do nhoque com rúcula, para deixá-la mais esverdeada. “Optei por uma receita sem glúten, que levasse o mínimo possível de farinha”, diz Caleffi. Na massa do nhoque, apenas o trigo necessário para que desgrude da mão. Para cortá-lo, passe antes a faca na farinha.

Para variar no preparo do nhoque, buscar outras possibilidades é o discurso de Mara Salles, do paulistano Tordesilhas. “Temos tantas infusões, chás, garrafadas de nomes lúdicos e desprezamos isso, mas há um grande potencial nessas ervas pouco conhecidas”, diz Mara. “Tudo o que vejo no mato, coloco na boca. Que me lembre, nunca morri.” A chef sugere a ampliação do uso do mastruz, erva pujante e aromática muito comum no interior do Nordeste.

FÁCIL, MAS EXIGENTE



“Não subestime uma receita muito simples, ela pode ser um desastre – a massa malfeita fica pesada e acaba com o dia de qualquer ser humano”, afirma Rodrigo Martins (foto), que enumera o beabá de um nhoque perfeito.

1) A escolha da batata: use a binge (aquela de
casca mais sujinha);
2) Só descasque a batata na hora de usá-la: corte-a
em quatro, leve-a ao fogo por poucos minutos e termine
assando-a ao forno;
3) A farinha de trigo deve ser a do tipo 00 e torrada;
4) Na hora de cozinhar as bolinhas, a proporção
é de 5 litros de água para 1 quilo de massa;
5) Ao escolher o molho, prefira o tradicional, mas não necessariamente o óbvio. Rodrigo Martins acredita
que a caponata alla siciliana, típico antepasto à base de berinjela, abobrinha e pimentão, faz muito bem as vezes de molho para o nhoque. E aposta também em cogumelos frescos com alho-poró.



NHOQUE DE BATATA
4 porções

700 g de batata binge
100 g de farinha de trigo 00 (torrada)
60 g de queijo parmesão grana padano moído
50 g de semolina (torrada)
40 g de gema de ovo (pasteurizada)
20 g de manteiga sem sal fresca
20 g de sal
Noz-moscada e pimenta-do-reino branca, moídas na hora

Caponata siciliana

50 g de pimentão em cubos
50 g de berinjela em cubos
50 g de cebola em cubos
50 g de tomate maduro em cubos
50 g de abobrinha em cubos
30 g de nozes picada
20 g de alcaparras
100 ml de azeite extravirgem
2 laranjas
Alho cru laminado na hora, sal, pimenta-do-reino e orégano fresco a gosto

Cogumelos frescos com alho-poró

100 g de shiitake fresco fatiado
100 g de tomate maduro em cubos
100 g de shimeji fresco picado
100 g de cogumelo paris fresco
100 ml de azeite extravirgem
50 ml de vinho branco seco
2 unidades de alho-poró fatiadas
1 maço de rúcula picada
Sal, pimenta-dedo-de-moça fresca e alho picado a gosto

Nhoque

1 Descasque a batata na hora e não deixe de molho; corte-a em quatro partes. 2 Leve ao fogo em uma panela de aço inox com água na temperatura ambiente e cozinhe por mais ou menos 3 minutos ou até ficar macia, mas não deixe desmanchar. 3 Escorra as batatas e leve ao forno a 100 ºC por mais ou menos 10 minutos. 4 Numa tigela de inox, acrescente sal, pimenta, noz-moscada e manteiga. 5 Amasse e faça um purê com elas ainda quentes; reserve em um tabuleiro para esfriar por mais ou menos 30 minutos, sem cobrir e bem espalhado, para não criar vapor (umidade). 6 Em uma tigela de inox, misture o purê com a gema, queijo, farinha e semolina, e amasse até ficar homogêneo. 7 Porcione em três partes e faça rolinhos com um pouco de farinha de trigo (para não grudar), corte e cozinhe em água e sal fervente por mais ou menos 1 minuto; é só o tempo de subir as bolinhas. Dica do chef: o tempo vai depender da pressão do fogão e do tamanho da panela. 8 Retire e finalize com o molho; se quiser reservar, dê um choque térmico com água e gelo e unte o nhoque com azeite extravirgem.

Caponata siciliana

1 Corte os legumes em cubos e salteie em uma frigideira de aço inox (preaquecida) com azeite extravirgem, nesta sequência: pimentões, berinjela, cebola, tomate maduro, abobrinha, nozes; tempere com sal e pimenta. 2 Finalize com as alcaparras e o orégano fresco. 3 Adicione os gomos de laranja e o alho cru.

Cogumelos frescos com alho-poró

1 Em uma frigideira de aço inox preaquecida, salteie os cogumelos com azeite, alho e alho-poró. 2 Adicione o vinho branco e, em seguida, o tomate. 3 Tempere com sal e finalize com pimenta e rúcula.

Finalização

Sirva o nhoque com um bom queijo tipo feta, cabra, parmesão ou pecorino.

Receita do chef Rodrigo Martins, da rede Vino!; lojavino.com.br



NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM BANANA-VERDE E FILÉ AO MOLHO de AÇAÍ
4 porções

400 g de biomassa de banana-verde orgânica
200 g de filé-mignon orgânico
200 g de mandioquinha orgânica
50 ml de balsâmico
1 xícara (chá) de queijo gouda ralado fino
1 xícara (café) de vinho tinto
3 colheres (sopa) de farinha de arroz orgânica
3 colheres (sopa) de castanha-do-pará quebrada
2 colheres (sopa)
de alho-poró em rodelas finas
1 colher (sopa) de mel orgânico
1 colher (sopa) de azeite de castanha-do-pará
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher rasa (café) de sal rosa do Himalaia
1 colher (café) rasa de amido de milho
2 cravos
1 e 1/2 polpa de 90 g cada uma de açaí orgânico
1 tomate inteiro maduro tipo italiano para molho, cortado em cubos
1 anis-estrelado
1 pedaço de canela em pau
1 pitada de cúrcuma em pó
1 cardamomo
Suco de 1/2 limão

1 Descasque a mandioquinha e corte-a em rodelas grossas; cozinhe-a em água até amolecer. 2 Bata em processador a mandioquinha sem o líquido; reserve. 3 Amoleça a biomassa de banana-verde em banho-maria, dentro de um bowl, mexendo para agilizar. 4 Processe a biomassa macia com o purê de mandioquinha. 5 Coloque em um recipiente com sal e castanha quebrada; misture com espátula, em banho-maria gelado, até ficar firme. 6 Em uma superfície limpa, polvilhe um pouco da farinha e molde no formato de nhoque. 7 Em uma frigideira quente de ferro, polvilhe o queijo ralado e deixe ele ficar crocante como uma tela; retire e deixe esfriar. 8 Quebre o queijo com a ajuda de um pilão; reserve. 9 Leve o balsâmico com o açúcar ao fogo baixo, em uma frigideira; reduza. 10 Quando formar consistência de xarope, adicione o suco de limão e retire do fogo; reserve em uma bisnaga. 11 Leve a polpa de açaí para ferver em fogo brando com mel, tomates, vinho e especiarias. 12 Ao reduzir à metade, adicione 1 colher rasa (café) de amido de milho dissolvida em água; coe e reserve. 13Salteie o filé em uma frigideira quente, adicione alho amassado e vire-o de lado; adicione o molho coado e desligue o fogo. 14 Em uma panela alta, coloque água e uma pitada de cúrcuma em pó. 15 Ao iniciar a fervura, abaixe a chama e cozinhe os nhoques até que eles subam à superfície.

Montagem

1 Disponha o nhoque com a carne e o molho por cima. 2 Risque tudo com azeite. 3 Polvi-lhe salsa picada e gouda. 4 Risque o prato com a redução de aceto e sirva.
Receita do chef Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue Bistrô, Rua Inácio Pereira da Rocha, 173,
Vila Madalena, tel. (11) 3034-0631, São Paulo, SP.



NHOQUE DE PUPUNHA COM POEJOS
5 porções

1 kg do fruto da pupunha cozido
150 g de tapioca
3 colheres (sopa) de azeite
de castanha-do-pará
1 colher (sopa) de manteiga
Leite (suficiente para hidratar a tapioca)
Sal e raminhos de poejo a gosto

1 Cozinhe os frutos da pupunhas em água e sal; retire a polpa e passe por uma peneira. 2 Incorpore a tapioca previamente hidratada, una tudo até virar uma massa. 3Modele os nhoques. 4 Cozinhe por imersão em água fervente. 5 Aqueça o azeite de castanha-do-pará, salteie os nhoques com os poejos e sirva.

Receita de Mara Sales, do restaurante Tordesilhas, Rua Bela Cintra, 465, tel. (11) 3107-7444, São Paulo, SP; tordesilhas.com