TRUFAS, OS DIAMANTES DA GASTRONOMIA

A trufa é um fungo, a espécie mais rara e nobre de todos os cogumelos. Existem trufas brancas e trufas negras, e elas são muito diferentes entre si.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu um jeito de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

A chegada da época das trufas na Europa transforma a gastronomia em uma festa.

O Tartufaio,especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície.
Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

As trufas brancas são as meninas-dos-olhos dos chefes de cozinha pelo inigualável aroma. As mais caras se originam de Alba e custam até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas. Quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar, e o ideal é deixá-la com a espessura de uma folha de papel sulfite. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

As trufas pretas exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. A trufa negra "fica muito boa se for ralada sobre carnes ou sobre ovo mexido com manteiga", diz Salvatore Loi, chefe.

História

Contar a história deste tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo.
A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas.
Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor.

Coleta

Usavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais frequentemente cachorros treinados(teckels). São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amantes deste tubérculo, na realidade, existem somente duas.

Tipos

As brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade em meados de janeiro. A safra termina em março.
Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence.

O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, É a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura é uma espécie de "lei do silencio",pois ela não deixa uma "queimada" (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores.

A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, homus e parmesão - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.

O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deve ser levada ao seu nariz, acredite! Neste caso, algo está errado... Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias),ou ainda, com origem que não seja o Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.

Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de homus. Contrariamente é branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. O difícil, até diria impossível, é perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.

Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas "piratas" valem em média US$ 50.

O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso já tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado, o chefe joga azeite de trufa no prato.

Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem? Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário tubérculo.

Para comer a trufa Alba há um estabelecimento na cidade homônima, onde o proprietário e chefe Bruno Cingolani trabalha com os melhores produtos. No seu restaurante, Dulcis Vitis, quando é época de trufa, basta entrar na casa para ficar inebriado pela fragrância.

Primeiramente, levam à mesa um "fassone" (carne crua piemontesa, cortada na faca), que por si só é divina - com uma boa "ralada" de trufas. A seguir, os leves e gostosos "tajarin", (pasta fresca com ovos), com outra boa dose de trufas. Depois surge um ravióli gigante de massa fina, deliciosa, al dente, recheado com uma gema de ovo caseiro, inteira, e trufa por cima, raspada na hora como se deve. Um manjar dos deuses.

O chefe também serve um cabrito assado no forno, macio e saboroso, com umas maravilhosas batatas coradas. Depois do jantar vem o queijo. O queijeiro da casa traz os exemplares dos Alpes. A cada semana, este mini-produtor traz, em sua pick-up velha seus queijos caseiros para os melhores estabelecimentos de Alba.

O vinho certo para a ocasião é o Barbaresco "Riserva especial Maria Adelaide" - É incrível como este vinho espetacular, envolvente e elegante combina perfeitamente com a trufa, o cabrito e o queijo.

Em Provence, existe um rei não-coroado da trufa preta. É Guy Julien, dono do bistrot La Beaugraviere, de Mondragon.

Uma das grandes criações de Guy é o "chausson" de trufa e foie gras. O chefe junta uma trufa inteira, uma pequena escalope de foie gras e uma fatia de bacon numa massa folheada. Quando chega à mesa a massa é cortada, aí desprende uma fumaça que enche a sala com perfume de trufa. Trata-se de uma combinação gastronômica memorável.
Para este prato o melhor vinho é o elegante e genial Chateauneuf du Pape 98.

Dilema: Qual das duas trufas é a melhor? Os italianos preferem a branca. Mal reconhecem a melanosporum de Provence. Os franceses preferem a negra. Mal conhecem a Alba. Os verdadeiros gastrônomos reverenciam ambas. Esta "briga" é uma disputa similar a do vinho.

A partir de outubro, restaurantes trazem a trufa de Alba a São Paulo. aqui elas não ficam em seu apogeu,contudo, sendo autênticas, devem ser muito boas. Já a verdadeira trufa preta do Perigord nunca foi trazida, pelo menos comercialmente. Como dizia o gastrônomo Brillat Savarin, as trufas deixam as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis.

Gazeta Mercantil - Jacques Tréfois - Consultor Vinhos/gastronomia/viagens

Mais:

"Diamantes negros da cozinha". É assim que muitos chefs chamam as raras e caras trufas negras.
Elas são cogumelos subterrâneos, comestíveis,que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores - especialmente a do carvalho. Outras espécies de trufas crescem também na Itália e na África, mas as trufas negras, especialmente, são privilégio do solo francês.

Cães treinados farejam a terra até encontrar a iguaria. Depois elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!